Valtellina d’inverno: cosa assaggiare e cosa portare a casa
Pubblicato il 5 minuti di letturaA cura della redazione di Ci Sono Stato
Da novembre a marzo la Valtellina cambia ritmo. Gli escursionisti lasciano spazio agli sciatori, le giornate si accorciano e la cucina diventa il motivo principale per fermarsi in valle anche quando non si scia. Questa guida è pensata per chi ci passa un weekend o qualche giorno e vuole sapere cosa mangiare e cosa mettere in valigia per il ritorno.
In questa guida 4 parti
Come arrivare e come muoversi
La valle segue il corso dell’Adda, con Sondrio al centro e Tirano verso il confine svizzero. Molti visitatori la combinano con un tratto in treno sulla linea del Bernina, il cosiddetto trenino rosso, che collega Tirano a St. Moritz.
La linea fa parte della Ferrovia retica nel paesaggio dell’Albula e del Bernina, iscritta nel patrimonio mondiale dell’Unesco nel 2008. Il tratto del Bernina misura circa 61 chilometri e conta 13 gallerie e 52 viadotti, secondo la scheda di Visit Italy dedicata al sito Unesco. D’inverno il viaggio attraversa paesaggi innevati ed è un’alternativa alla giornata sugli sci, ma conviene prenotare con anticipo nei fine settimana di alta stagione.
Chi ha un giorno in più può proseguire oltre St. Moritz sulla linea dell’Albula, l’altra metà del sito Unesco: circa 62 chilometri fino a Thusis, nei Grigioni, con il viadotto del Landwasser fra i punti più fotografati del percorso. Se il tempo è poco, meglio sceglierne uno solo e farlo con calma.
Per spostarsi in valle l’auto è il mezzo più comodo, soprattutto per raggiungere i paesi laterali.
Cosa assaggiare
La cucina valtellinese è di montagna: grano saraceno, formaggi d’alpeggio, carne essiccata. Non è leggera, e d’inverno ha senso proprio per questo.
I pizzoccheri
Sono il piatto che quasi tutti ordinano almeno una volta: pasta di grano saraceno cotta con patate e verze, poi condita con burro abbondante e formaggio Casera giovane. Il paese che li rivendica più di tutti è Teglio.
Dal 22 settembre 2016 i Pizzoccheri della Valtellina sono un’Indicazione geografica protetta, registrata con il regolamento di esecuzione (UE) 2016/1730. Il disciplinare limita la produzione alla provincia di Sondrio e chiede almeno il 20 per cento di farina di grano saraceno nell’impasto, sia nella versione secca sia in quella fresca. Le forme ammesse sono tre: il tagliatello steso, il tagliatello avvolto e il gnocchetto.
Il formato secco è uno dei souvenir più pratici, perché non ha bisogno di frigorifero.
Bitto e Valtellina Casera
Sono i due formaggi DOP della valle, riconosciuti entrambi nel 1996 e tutelati da un consorzio nato nel 1995 in provincia di Sondrio.
Il Valtellina Casera si fa con latte vaccino parzialmente scremato, in tutta la provincia di Sondrio. Stagiona più di 70 giorni e le forme pesano fra 7 e 12 chili. È quello che finisce nei pizzoccheri, scelto giovane.
Il Bitto è un’altra storia. Si produce con latte vaccino intero e crudo, a cui si può aggiungere fino al 10 per cento di latte di capra, e solo dal 1 giugno al 30 settembre, negli alpeggi. La zona comprende tutta la provincia di Sondrio e alcuni alpeggi delle province di Bergamo e Lecco. Il marchio del consorzio arriva dopo almeno 70 giorni di stagionatura, ma le forme possono invecchiare per anni: d’inverno, in valle, si trovano quindi Bitto di età molto diverse, e vale la pena assaggiarne almeno due per sentire la differenza.
La bresaola
Qui la bresaola non è un antipasto da dieta, è un prodotto del territorio con regole precise. La Bresaola della Valtellina IGP deve essere prodotta nell’intero territorio della provincia di Sondrio. Il disciplinare di produzione ammette cinque tagli della coscia bovina: fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso. La stagionatura complessiva, asciugamento compreso, va da 4 a 8 settimane a seconda della pezzatura.
Lo stesso disciplinare fissa anche alcuni valori al consumo: almeno il 30 per cento di proteine e al massimo il 7 per cento di grassi. Sono numeri che spiegano perché venga considerata un salume magro. Al taglio deve essere compatta, senza fenditure, di colore rosso uniforme con la poca parte grassa bianca.
Il taglio cambia anche le dimensioni del pezzo. Il disciplinare fissa pesi minimi diversi per ciascuno: si va da 0,8 chili per il sottosso, il più piccolo, a 3,5 chili per la fesa. Per tutti i tagli valgono poi gli stessi limiti di composizione: l’umidità non può superare il 65 per cento e il sale il 5 per cento. Sono vincoli scritti nero su bianco, e servono a distinguere il prodotto IGP da bresaole fatte altrove con regole diverse.
In valle la si trova servita semplice, in fette sottili, oppure con un filo d’olio e qualche goccia di limone.
Cosa portare a casa (e come trasportarlo)
I prodotti che viaggiano meglio sono quelli stagionati e confezionati. Ecco una lista pratica, in ordine di facilità di trasporto:
- pizzoccheri secchi, che non hanno bisogno di frigorifero;
- bresaola sottovuoto, intera, a metà o affettata in vaschetta;
- formaggi stagionati come il Bitto, da avvolgere nella carta e tenere al fresco;
- vino della valle, se si viaggia in auto.
Per la bresaola vale una regola semplice: il pezzo intero o a metà dura più a lungo dell’affettato, e si affetta a casa al momento. L’affettato in vaschetta è più comodo ma va consumato in tempi brevi una volta aperto.
Chi non ha spazio in valigia o vuole ricomprarla dopo il viaggio può trovarla anche online. Per farsi un’idea dei formati in commercio, dal pezzo intero alla vaschetta da pochi grammi, si possono guardare le bresaole selezionate da Salumi Pasini, che affiancano la Bresaola della Valtellina IGP intera e a metà alla punta d’anca e al carpaccio.
Come organizzare i giorni
Un fine settimana basta per Sondrio, Tirano e il treno del Bernina. Con tre o quattro giorni si aggiungono una giornata sulla neve e una sosta a Teglio, il paese dei pizzoccheri.
Chi vuole comprare formaggi d’alpeggio deve ricordare il calendario del Bitto: si produce solo d’estate, quindi d’inverno in commercio ci sono forme della stagione appena chiusa o delle precedenti, già stagionate. Per il trasporto in auto bastano una borsa frigo e un paio di siberini; per il treno conviene scegliere formati sottovuoto e pezzi piccoli.
